uvas más dulces y sin pepitas
Genoma España ha presentado los resultados de su última investigación, ‘Grapegen’. Han creado una herramienta llamada ‘GrapeGen-chip’capaz para ayudar a los viticultores en la mejora de la calidad nutricional, sabor, textura, color y eliminación de las semillas.
El GrapeGen-chip es un pequeño dispositivo que sirve para analizar conjuntamente la actividad de más de la mitad de los genes del genoma de la vid. El aparato permite conocer en unas horas qué genes se están pronunciando y así se puede analizar el estado fisiológico o patológico en el que se encuentran las hojas o los frutos de la planta.
En el caso de las uvas de mesa se trata de examinar aquellas variedades que más aceptación tienen en los mercados, y buscar el color, la forma, el gusto, la textura y tratar de que las semillas no existan o sean poco perceptibles.
La investigación se ha llevado a cabo en la finca de El Encín. del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural Agrario y Alimentario. En la finca se encuentar uno de los mayores museos vivos de vides del mundo, con 1.754 especies vinícolas, 489 de uvas de mesa y 423 silvestres.
| Para ello contamos con la colaboración de un chef del laboratorio, Joaquín Pérez Conesa, que con su libro “Cocinar con una pizca de ciencia” nos muestra el lado más científico de los platos más tradicionales de nuestra cocina.PLATO DEL DÍA Paletilla de cordero asada al horno, se debe prestar atención al diagrama de proceso donde se esquematiza al detalle los pasos y condiciones físicas necesarias para su formulación. |  |
CHOCOLAT CHANTILLY
Como homenaje a uno de los creadores de la coquinología, Hervé This (físquico-químico francés), os invitamos a crear este plato de chocolate inventado por él mismo. Deliciso para la época del año que comenzamos. Para hacerla, hacen falta dos cosas: la crema Chantilly, que es una receta tradicional, y chocolate.
Para hacer la crema Chantilly hay que batir la crema de leche en un recipiente para conseguir la textura de una mousse: mezcla de aire y líquido. La crema de leche tiene una estructura química compleja formada por gotas de grasa en emulsión con el agua estabilizado porproteínas y complejos cálcicos.
El chocolate es, principalmente, graso. Al calentar y fundir el chocolate y verterlo en un recipiente con el líquido acuoso perfumado, se obtiene al mezclarlo una emulsión de grasa de chocolate en agua. Se puede agregar una fuente de proteínas (gelatina, clara de huevo) para obtener la misma composición química que la crema de leche (emulsión estabilizada por proteínas).
Finalmente, se bate enfriando el recipiente, y la grasa se cristaliza alrededor del aire obteniéndose una textura similar a la Crema Chantilly… el Chocolat Chantilly.
SFERIFICACIONES, CAVIAR DE MANGO.
